Seguramente, más de una vez has probado unos sabrosos tacos, unas flautas o unas tostadas, espolvoreadas con algún tipo de queso, y solo por nombrar unos platillos, porque la variedad culinaria de México es muy vasta, y la combinación es tan amplia como la imaginación nos permita.

La enorme diversidad de quesos1, existe gracias a la aplicación de algún método de producción, que incluye factores como la composición química de la leche, tipo de bacteria (microorganismos que producen ácido láctico a partir de la fermentación de carbohidratos) inoculada, la adición de un ácido, de cuajo animal, o la temperatura aplicada. Algunos tipos incluyen procesos de maduración o de curado que ayudan al desarrollo de aromas, sabores y texturas.

En nuestro país contamos con algunos quesos artesanales mexicanos, como son el Oaxaca, Chihuahua, Bola de Ocosingo y particularmente el Cotija, cuyo origen se remonta al siglo XVI, elaborado por los españoles, criollos e indígenas que se asentaron en la ciudad de Cotija, en la sierra de Jalmich, Michoacán, en donde la Asociación Regional de Productores de Queso Cotija han conformado una marca colectiva para dicho producto, aunque haya géneros similares fabricados en otras regiones de Jalisco, Tabasco, Veracruz y Chiapas.

El Cotija es un queso seco madurado, de pasta dura2, que se elabora con leche bronca de vaca. Su corteza es rugosa y gruesa de color amarillo, sabor fuerte, salado y aroma refinado. Tiene una forma tradicional, cilíndrica, y puede pesar hasta 20 kilos. Para venderse, debe añejarse al menos durante tres meses, aunque puede madurar hasta un año, y entonces se le llama queso rendido; en algunas ocasiones se cubre con una pasta de chile

Dependiendo de sus características se denomina de “tajo”, cuando no se desmorona, y de “grano” cuando se desmorona. Por cierto, no se funde; lo normal es que se venda en trozos pequeños y se ralla para servirlo sobre antojitos, enchiladas, frijoles refritos o sopas, e inclusive sobre pastas. Se le conoce también como queso añejo y no se derrite, solo se ablanda al calor.

El queso Cotija se puede rallar, desmoronar o espolvorear para añadir un sabor único, más intenso y saladito a platillos como tacos, tostadas, enchiladas, o a los frijoles refritos, a los uchepos (tamales de elote tradicionales en Michoacán) y al elote. También se usa para sazonar algunos guisos, y en algunos casos, se usa sobre pastas con ingredientes más latinos.

Su uso en el restaurante

En TESTAL, el queso Cotija se sirve como guarnición para varios platillos, como la sopa azteca, enchiladas, chilaquiles y las flautas de res ahogadas, además, como complemento en la ensalada de nopales que acompaña a la birria de lengua de res. Vale la pena probar alguno de esos platillos para que compruebes las características del queso Cotija.

¡Buen provecho!